Download i KARAKTERISTIK FISIK DAN MUTU HEDONIK BISKUIT HASIL SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU ... PDF

i KARAKTERISTIK FISIK DAN MUTU HEDONIK BISKUIT HASIL SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU ...
Name: i KARAKTERISTIK FISIK DAN MUTU HEDONIK BISKUIT HASIL SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU ...
Pages: 64
Year: 2017
Language: English
File Size: 592 KB
Downloads: 0
Page 3

iii SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI Saya yang bertanda tangan di bawah ini, Nama : Dela Handi Viani NIM : 23020113140086 Program Studi : Teknologi Pangan Dengan ini menyatakan sebagai berikut: 1. Karya ilmiah yang berjudul: Karakteristik Fisik Dan Mutu Hedonik Biskuit Hasil Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Pati Koro Pedang 2. Setiap ide atau kutipan dari karya orang lain berupa publikasi atau bentuk lainnya dalam karya ilmiah ini, telah diakui sesuai dengan standar prosedur disiplin ilmu. 3. Saya juga mengakui bahwa karya akhir ini dapat dihasilkan berkat bimbingan dan dukungan penuh oleh pembimbing saya, yaitu: Dr. Ir. Nurwantoro, M.S dan Ahmad N. Al Baarri, S.Pt., M.P., Ph.D. Semarang, Juni 2017 Penulis Dela Handi Viani Mengetahui Pembimbing Utama Dr. Ir. Nurwantoro, M.S NIP. 19600822 198703 1 004 Pembimbing Anggota Ahmad N. Al Baarri, S.Pt., M.P., Ph.D NIP. 19740601 200112 1 002


Page 5

v KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan YME yang telah memberikan rahmat dan hidayah Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Karakteristik Fisik dan Mutu Hedonik Biskuit Hasil Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Pati Koro Pedang Biskuit merupakan makanan ringan berbahan baku terigu yang sering dikonsumsi oleh masyarakat. Substitusi terigu dan tepung pati koro pedang pada biskuit dapat bermanfaat dalam menambahkan nilai gizi serta berperan dalam diversifikasi pangan. Pada saat penelitian hingga penyusunan skripsi, penulis menerima banyak sekali bantuan dan bimbingan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis menyampaikan terima kasih kepada yang terhormat nama nama sebagai berikut: 1. Dr. Yoyok Budi Pramono, S.Pt., M.P. selaku Ketua Program Studi S 1 Teknologi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro yang telah memberikan bimbingan dan kesempatan bagi penulis untuk melakukan penelitian. 2. Dr. Ir. Nurwantoro, M.S. selaku dosen pembimbing utama dan Ahmad N. Al Baarri, S.Pt., M.P., Ph.D. selaku dosen pembimbing anggota yang telah memberikan bimbingan serta arahan selama proses penelitian dan penyusunan skripsi. 3. Dosen penguji atas saran yang diberikan sehingga skripsi ini menjadi tulisan yang lebih baik.


Page 6

vi 4. Kedua orang tua penulis, Bapak Suhandi dan Ibu Winarni serta Amanda Handi Viani sebagai kakak dan Yolanda Handi Viani sebagai adik penulis yang senantiasa menjadi semangat dan memberikan dorongan baik materiil dan moril selama penulis melakukan penelitian dan penyusunan skripsi. 5. Anggi Rodes Wibisana, yang menjadi semangat dan motivasi penulis. 6. Sahabat sahabat penulis di Tangerang, Hadisty, Pradiptya, Farah, Intan, Mutiara, Fondabella, Angga, Putri dan Akmal yang selalu mendukung dan memberi semangat penulis. 7. Sahabat sahabat penulis, Anisa Khairina dan Yudhistra yang selalu membantu penulis dan memberi semangat selama melakukan perkuliahan dalam suka dan duka. 8. Aya dan Lisa selaku tim koro pedang yang sudah membantu penulis selama melakukan penelitian. 9. Teman teman Teknologi Pangan 2013 yang melewati suka duka bersama selama empat tahun dalam menempuh pendidikan S 1 Teknologi Pangan. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari sempurna baik dari segi materi maupun penyajiannya, sehingga kritik dan saran yang bersifat membangun sangat diharapkan demi perbaikan di masa mendatang. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi segala pihak. Semarang, Juni 2017 Penulis


Page 7

vii RINGKASAN DELA HANDI VIANI. 23020113140086. 2017. Karakteristik Fisik dan Mutu Hedonik Biskuit Hasil Substitusi Tepung Terigu Dengan Tepung Pati Koro Pedang. (Pembimbing : NURWANTORO dan AHMAD N. AL BAARRI) Biskuit merupakan makanan ringan yang dibuat dengan bahan dasar produk serealia dengan penambahan gula dan lemak yang dipanggang hingga kadar airnya kurang dari 5%. Tepung yang biasa digunakan pada pembuatan biskuit adalah tepung terigu, namun tepung terigu ternyata masih diperoleh dari biji gandum yang diimport. Oleh karena alasan tersebut, perlu adanya pengganti tepung terigu menjadi tepung non terigu. Tepung tersebut dapat diperoleh dari potensi kacang koro lokal yang ada di Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi optimal untuk substitusi tepung pati koro pedang, serta mengetahui pengaruh substitusi tepung pati koro pedang terhadap tingkat kecerahan, kekerasan, kadar air dan mutu hedonik biskuit. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro pada bulan Februari Maret 2017. Desain percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 kali ulangan dengan variasi substitusi yaitu, 0% untuk T0, 12,5% untuk T1, 25% untuk T2, 37,5% untuk T3, dan 50% untuk T4. Data hasil uji kecerahan, kekerasan, dan kadar air dianalisis dengan Analysis of Variance (ANOVA) dengan taraf signifikansi 5%. Apabila terdapat pengaruh perlakuan, akan dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan. Data hasil uji mutu hedonik dianalisis dengan uji Kruskal Wallis pada taraf 5% dan apabila terdapat perbedaan yang nyata akan diuji lanjut dengan uji Mann Whitney. Substitusi tepung pati koro pedang memiliki pengaruh nyata (p<0,05) terhadap tingkat kecerahan, kekerasan, kadar air, dan organoleptik hedonik biskuit. Semakin tinggi substitusi tepung pati koro pedang maka akan semakin rendah tingkat kecerahan, kekerasan, dan kadar air biskuit. Substitusi tepung pati koro pedang yang semakin meningkat juga memberikan pengaruh nyata (p<0,05) terhadap peningkatan aroma langu, tekstur mudah hancur, dan rasa semakin pahit. Biskuit dengan substitusi 25% merupakan formulasi yang paling sesuai untuk dapat dikonsumsi.


Page 8

viii DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR ............................................................................ v RINGKASAN .......................................................................................... vii DAFTAR TABEL .................................................................................. ix DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................... x BAB I. PENDAHULUAN ...................................................................... 1 1.1. Latar Belakang ........................................................................ 1 1.2. Tujuan dan Manfaat .................................................................. 3 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................ 4 2.1. Biskuit ...................................................................................... 4 2.2. Perubahan Sifat Fisik Selama Pembuatan Biskuit ................... 5 2.3. Bahan bahan Pembuatan Biskuit .......................................... 6 2.4. Tahap Pembuatan Biskuit ......................................................... 9 2.5. Parameter Fisik dan Organoleptik Biskuit Substitusi Tepung Pati Koro Pedang ............................................................................. 10 2.6. Koro Pedang ............................................................................. 14 BAB III.MATERI DAN METODE ........................................................ 16 3.1. Materi Penelitian ...................................................................... 16 3.2. Metode Penelitian ..................................................................... 16 BAB IV.HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................ 22 4.1. Derajat Kecerahan (L)* ............................................................ 22 4.2. Kekerasan (hardness) ............................................................... 23 4.3. Kadar Air .................................................................................. 26 4.4. Mutu Hedonik ........................................................................... 28 BAB V. SIMPULAN ............................................................................. 36 5.1. Simpulan ................................................................................... 36 5.2. Saran ......................................................................................... 36 DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 37


Page 9

ix DAFTAR TABEL Nomor Halaman 1. Syarat Mutu Biskuit SNI 2973 2011 ............................................. 5 2. Komposisi Kimia Tepung Koro Pedang (Windrati et al., 2010) ........ 15 3. Variasi Substitusi Tepung Pati dan Serat Koro Pedang ................ 18 4. Formulasi Bahan Masing masing Perlakuan ................................. 19 5. Hasil Pengujian Derajat Kecerahan (L) Biskuit Substitusi Tepung Pati Koro Pedang ........................................................................................... 22 6. Hasil Pengujian Kekerasan (hardness) Biskuit Substitusi Tepung Pati Koro Pedang ........................................................................................... 24 7. Hasil Pengujian Kadar Air Biskuit Substitusi Tepung Pati Koro Pedang 26 8. Hasil Pengujian Mutu Hedonik Warna Biskuit Substitusi Tepung Pati Koro Pedang ............................................................................................ 28 9. Hasil Pengujian Mutu Hedonik Aroma Biskuit Substitusi Tepung Pati Koro Pedang ............................................................................................ 30 10. Hasil Pengujian Mutu Hedonik Tekstur Biskuit Substitusi Tepung Pati Koro Pedang ............................................................................................ 32 11. Hasil Pengujian Mutu Hedonik Rasa Biskuit Substitusi Tepung Pati Koro Pedang ............................................................................................ 33 12. Hasil Pengujian Kesukaan Overall Biskuit Substitusi Tepung Pati Koro Pedang ............................................................................................ 35


Page 10

x DAFTAR LAMPIRAN Nomor Halaman 1. Diagram Alir Pembuatan Tepung Serat Koro Pedang (Windrati et al, 2010 yang dimodifikasi) ................................................................ 42 2. Diagram Alir Pembuatan Tepung Pati Koro Pedang (Windrati et al., 2010 yang dimodifikasi) ................................................................ 43 3. Diagram Alir Pembuatan Biskuit Substitusi Tepung Pati Koro Pedang 44 4. Foto Uji Derajat Kecerahan Biskuit ............................................... 44 5. Output SPSS Uji Derajat Kecerahan (L) ........................................ 46 6. Output SPSS Uji Kekerasan (hardness) ........................................ 47 7. Output SPSS Uji Kadar Air ........................................................... 48 8. Output SPSS Uji Organoleptik Warna ........................................... 49 9. Output SPSS Uji Organoleptik Aroma .......................................... 50 10. Output SPSS Uji Organoleptik Tekstur ........................................... 51 11. Output SPSS Uji Organoleptik Rasa .............................................. 52 12. Output SPSS Uji Organoleptik Overall ......................................... 53


Tags: Download i KARAKTERISTIK FISIK DAN MUTU HEDONIK BISKUIT HASIL SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU ... PDF, i KARAKTERISTIK FISIK DAN MUTU HEDONIK BISKUIT HASIL SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU ... free pdf download, i KARAKTERISTIK FISIK DAN MUTU HEDONIK BISKUIT HASIL SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU ... Pdf online download, i KARAKTERISTIK FISIK DAN MUTU HEDONIK BISKUIT HASIL SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU ... 2017 download, i KARAKTERISTIK FISIK DAN MUTU HEDONIK BISKUIT HASIL SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU ....pdf, i KARAKTERISTIK FISIK DAN MUTU HEDONIK BISKUIT HASIL SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU ... read online.
About | Contact | DMCA | Terms | Privacy | Mobile Specifications
Copyright 2021 FilePdf